お魚の栄養と料理

料理のポイント

■煮方■
①
なべは浅なべで、魚が平らに一列に並ぶような大きさのものを選びます。
②
盛りつけた時、表になる方を上にして、頭と尾を交互に並べます。
③
煮汁の量は魚が少し見える位の量にします。
④
煮汁の煮立った所へ魚を入れ、落としぶたをして更になべぶたもします。
⑤
魚の下にミルポアー(※)をしくか、竹の皮やざるをしいて煮るとこげにくく、取り出しやすいです。
※ミルポアー……玉ネギやニンジンをうす切にしたもの
⑥
火かげんは強火→中火→弱火
⑦
骨までやわらかく煮るには、ウメボシ、酢を加えて長時間煮るか、圧力なべで煮ます。
⑧
魚臭を除くには、酒、ショウガ、こしょう、ウメボシ、ニンニク、サンショ、カレー粉などの香辛料を数種類用います。
⑨
照りを出すためには、ミリンや、水あめなども加えます。
⑩
新鮮な魚は、薄味でおいしくいただきます。
　
　
■焼き方■
①
魚を焼くあみをあらかじめ焼いておくと、魚があみにつきにくく、皮がはがれず、上手に焼けます。
②
塩（1～2％）をふり、30分ぐらいしてから焼きます。（アユは直前に）
③
皿に盛りつけたとき、表になる方から焼きます。
④
焼きかげんは、こげ目を目安に焼き、裏返ししてからは火の通り具合を見て焼き上げます。
⑤
白身魚は少し手前で焼き上げ、青い魚（サバ、イワシ）は火が十分通るまで焼くとよいです。
⑥
火かげんは「遠火の強火」といって、火から距離のある方がよく、鉄弓を使うと便利です。
⑦
串焼きの場合、串は熱いうちにぬくか、熱いうちにまわしておけば後でぬいても、きれいにぬけます。
　
　
■フライパン焼■
①
バター焼きは、厚めのなべにサラダ油とバターを少量ずつ使います。
②
少し煙が立つ位の所へ魚を入れて焼きます。
　
　
■揚げ方■
①
油の量は多い方が温度差が少なくてよいのですが、経済的には魚の厚さの2～3倍位が適当です。
②
油は植物性の油（天ぷら油、サラダ油）などを使います。
③
揚げ温度は中温（170～180℃）が適温です。
④
冷凍品は少し低温（160℃）から揚げ始めて徐々に高温にします。
⑤
魚の厚さは1㎝位がよく、あまり薄いとパリパリになります。
⑥
揚げた魚はよく油を切ります。（金あみの上に重ならないように並べます。）
⑦
使った油は温かいうちにこし、びんに入れて冷暗所に保存します。